O Congresso de Alimentação e Câncer, promovido pelo American Institute of Cancer Research e realizado em Washington (EUA), teve como destaque o processamento e preparo dos alimentos e sua influência no risco de câncer.

As discussões estiveram orientadas ao melhor aproveitamento das substâncias benéficas de alguns alimentos, especialmente brócolis, tomate, alimentos com B-caroteno (como cenoura e iogurtes), além da relação do câncer de intestino com as carnes vermelhas.

Segundo a Dra. Amanda Cross, do Departamento de Epidemiologia do Imperial College London (Inglaterra) é o método de preparo do alimento que traz mais evidências de liberar substâncias nocivas. A carne, por exemplo, quando preparada a altas temperaturas, principalmente quando grelhadas ou na forma de churrasco, libera substâncias cancerígenas, como as aminas heterocíclicas e os hidrocarbonos policíclicos aromáticos. Uma alternativa é marinar a carne e cozinhar lentamente a baixas temperaturas.

“A recomendação atual é consumir a carne mal passada e variar o tipo de carne intercalando com peixe e frango, mas sem alarme ou proibição para o churrasco do fim de semana”, afirma o proctologista Dr. Rafael Castilho Pinto, coordenador da Clínica de Proctologia do Mãe de Deus Center. “Este é um assunto muito controverso, principalmente em se tratando de Rio Grande do Sul, onde temos na capital a maior incidência de câncer de intestino entre todas as capitais brasileiras e um alto consumo de carne vermelha e o churrasco”, afirma o médico gaúcho.

Algumas recomendações efetuadas durante o congresso internacional:

– Brócolis: (cozimento rápido e baixas temperaturas e comer associado com outros vegetais como rúcula, radite, mostarda). Uma das principais substâncias para a proteção de câncer encontradas em estudos em laboratório é o Sulforafano, abundante nos vegetais da família das Crucíferas  (brócolis, couve, repolho, couve-flor). Para melhor ser absorvido na digestão, o Sulforafano necessita de uma enzima que também está presente no Brócolis, a Mirosinase, porém ela é facilmente destruída a altas temperaturas ou pelo cozimento prolongado. A Mirosinase também é encontrada em altas concentrações em outros vegetais como na rúcula, radite, e mostarda, potencializando a absorção do Sulforafano.

– Tomate: melhor cozido em forma de molhos ou secos, principalmente quando associado a azeite de oliva para que aumente a absorção de substâncias como o Licopeno. O licopeno tem sido associado à prevenção de câncer em estudos experimentais e sua liberação para absorção é potencializada pelo cozimento lento e prolongado como nos molhos de tomate. Sua absorção também é potencializada na presença de azeite de oliva.

– Carnes: Uma das sugestões apresentadas seria marinar a carne e cozinhar lentamente a baixas temperaturas o que diminuiria a liberação de substâncias como as aminas heterocíclicas e os hidrocarbonos policíclicos aromáticos, substâncias potencialmente cancerígenas.